一、果酒制作
1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时，呼吸的反应式为： 。
（酵母菌 、 真核 、 异养兼性厌氧型 ）
酶 酶
C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O ＋能量(大量) C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量(少量）
2．条件：繁殖最适温度 ，酒精发酵一般控制在 。
（ 20℃左右 18～25℃ ）
（传统发酵技术所使用的酵母菌的来源）
3．菌种来源：
现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。（直接在果汁中加入人工培养的酵母菌）
4．实验设计流程图
挑选葡萄冲洗____________________________（榨汁、酒精发酵、醋酸发酵）[
果酒 果醋
5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。
充气口作用 ；（在醋酸发酵时连接充气泵充气用的）
排气口作用 ；（酒精发酵时用来排出CO2的）
出料口作用 。（用来取样检查或放出发酵液）
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 。（防止空气中的杂菌的污染）
使用该装置制酒时，应该关闭 ；（充气口）
制醋时，应将充气口 。（连接充气泵，输入O2）
6．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验酒精存在。可观察到的现象为 . 。（重铬酸钾 橙色的重铬酸钾在酸性条件下变为灰绿色）
〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。
〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？
在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？
酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。
二、果醋的制作：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
酶 酶 [来源: ]
C6H12O6＋2O2→2CH3COOH ＋2CO2＋2H2O C2H5OH＋O2→ CH3COOH＋H2O
1．原理：菌种：_______，属于______核生物，新陈代谢类为_______ 。醋酸生成反应式是___ __ 。（醋酸菌、原核、异养需氧型 2．条件：最适合温度为_______，需要充足的________。（30～35℃、氧气）
3．菌种来源：到_____或_______购买。（当地生产食醋的工厂或菌种保存中心）
4．设计实验流程及操作步骤：
果酒制成以后，在发酵液中加入______或醋曲，然后将装置转移至 0C条件下发酵，适时向发酵液中__________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土等污染。（醋酸菌、30～35℃、输入O2）
三、操作过程应注意的问题
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。（体积分数为70﹪的酒精）
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。目的是： （1/3；先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，然后当耗尽O2 进行酒精发酵时，暂时储存发酵产生的CO2，起到缓冲作用，防止发酵液溢出）既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。（18～25℃、10～12d左右、出料口）
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。（30～35℃、7～8d左右、充气口）
四、【疑难点拨】
认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；若发酵装置是用带盖的瓶子酿酒，每次排气时只需拧松瓶盖（目的：排出CO2， 防止瓶子爆裂）、不要完全揭开瓶盖，并且随后再拧紧（为了尽量不让氧气进入瓶中）等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？
答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
五、课题成果评价
（一）果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。
（二）果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？绝大多数微生物无法适应缺氧、酸性环境。利用酵母菌兼性厌氧特点，将混合菌置于缺氧、酸性环境下，可将酵母菌和其他好氧菌区分开。
w.w.w.k.s.5.u.c.o.m
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