探究目的：
1、了解传统发酵技术的应用
2、说明腐乳制作过程的科学原理
3、设计完成腐乳的制作
4、分析影响腐乳品质的条件
探究预习：
通过在腐乳坯上接种毛霉可以制作豆腐乳。毛霉生长的最适温度为16 ℃左右。毛霉的生长发育大致分为3个阶段：即孢子萌发阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。在发酵过程中，毛霉分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酸胺酶等多种酶，与腌制腐乳坯的调料中的微生物协同作用，使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸和各种有机酸等，形成鲜、香等特有的风味。
材料用具：含水量70%的豆腐，棕叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料，广口玻璃瓶，高压锅。
探究过程：
探究步骤
探究记录
结论或解释
1.制作
用刀将豆腐切成4cm×4cm×1.5cm的小块，沸水消毒后微微晾干，成为腐乳坯。在晾干过程中，空气中的毛霉抱子落到腐乳坯上。
2.装瓶
将制作好的腐乳坯竖立放置在清洁的容器内，彼此之间间隔约1 cm，与容器内壁之间留有空隙，加盖，但要与外界相通，以便通气散热，有利于毛霉生长。若利用空气中的毛霉孢子自然接种，培养时间为10~15 d。
3.发酵
定时观察腐乳坯上是否出现白色的毛霉。如果发现不仅有白色的毛霉，还有杂菌，应重新试做。在腐乳坯表面开始长有白色毛绒状的菌丝后，可适当翻动腐乳坯，以保证腐乳坯各部分都有毛霉生长。当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，便可停止发酵。从容器内取出腐乳坯，用食盐水清洗，然后用食盐腌制10d左右。整个过程尽可能做到无菌操作。
4. 腐乳装瓶
按照自己喜欢的口味配制腐乳浸液。腐乳浸液一般由食盐、水和料酒、辛香料（如八角、姜）等组成。加入料酒的目的是抑制杂菌的生长，也使腐乳具有独特的香味；加入辛香料的目的是调节风味，也有防腐的作用。将腌制后的腐乳坯装入瓶内，浸没在配制好的浸液中数月。装瓶后腐乳坯上和配料中的各种微生物会继续发酵，使腐乳成熟，形成色、香、味俱佳的豆腐乳。
总结：
探究反思：
1.腐乳发酵中如何控制杂菌？
2.腐乳制作所需豆腐的含水量一般如何控制？有何意义？
3.配制卤汤时酒量该如何控制？
4.简述毛霉的生理特性、腐乳发酵过程中的作用以及选择优良菌种的标准。
【矫正反馈】
1.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的 （ ）
A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
2.．“香喷喷的臭豆腐”指的是腐乳中的青方。青方不用辅料，仅靠豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香，这是因为（ ）
A．加入了盐 B．加入料酒、香辛料等 C．加入了味精 D．蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸
3．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要营养成分是（ ）
A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质 C．各种氨基酸和各种有机酸 D．蛋白质、脂肪、水
4.．豆腐坯用食盐腌制，其作用是（ ）
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝中的蛋白酶
A．①②③ B．②③④ C．①③④ D．①②③④
5．下列关于毛霉的叙述，错误的是（ ）
A．是一种真菌 B．是一种细菌 C．有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的“白毛”，主要是它的直立菌丝
6．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看（ ）
A．三种均为真核生物 B．三种均为原核生物C．两种真核生物，一种原核生物 D．两种原核生物，一种真核生物
7.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（ ）
A．青霉 B．曲霉 C．毛霉 D．根霉
8．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是（ ）
A．酒的种类和用量 B．周围环境中的湿度 C．香辛料的组成和用量 D．腌制的温度和时间
9．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是 （ ）
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖
C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
10．果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是 （ ） A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
11．腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述，正确的是（多选） （ ）
A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B．加盐量过多，腐乳硬度会增大
C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 D．酒的用量过多，后期成熟时间延长
12.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（ ）
A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉
13.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ）
A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行 C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响
14．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样
A．豆腐腐败 B、腐乳口味不好 C．不易酥烂 D、发酵时间延长
15．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖
A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌 C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌[来源: ]
16．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是
①需氧自养型 ②需氧异养型 ③厌氧自氧型 ④厌氧异养型 ⑤兼性厌氧型 ⑥既可自养又可异养
A、①②③⑤ B、②①②④ C、②①④② D、①②④⑥
17．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是
A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生长激素
18．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个
不同的试管中生长，右图显示了细菌的生
长层。据此判断：只能在需氧培养基中
繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧
和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是 Ⅰ Ⅱ Ⅲ
A、Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ B、Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ C、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ D、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ
19．下列各项叙述中正确的是
A、微生物的遗传物质都是DNA B、微生物都属于原核生物[
C、微生物的遗传物质是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖
20．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解
A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白质
21．霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是
A．X>Y>Z B．Y>X>Z C．Z>Y>X D．Z>X>Y
22．若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是
A．氧气、甘油 B．脂肪酸、水 C．葡萄糖、水 D．钾离子、氨基酸
23.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）
A.腐乳制作过程中的灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物
B.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，温度应为15 ℃～18 ℃，并保持一定的湿度
C.影响腐乳风味和品质的因素有盐、酒、发酵温度与时间等
D.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自脂肪的分解
24．毛霉等微生物能产生的酶类主要有
A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶
25．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是
A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度
26．卤汤的主要成分是
A．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B．酒及香辛料 C．氯化镁溶液、香辛料 D．酒及氯化镁溶液
27．下列各项叙述中正确的是
A．微生物的遗传物质都是DNA B．微生物都属于原核生物
C．微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌 D．微生物的生殖方式是分裂生殖
28．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶
A．种类有差异，数量相同 B．种类有差异，数量不同 C．种类无差异，数量相同 D．种类无差异，数量不同
29．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是
A．防止杂菌污染 B．消灭杂菌 C．培养基和发酵设备都必须灭菌 D．灭菌必须在接种前
30．（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是
A．动作要迅速小心 B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封
C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰
31．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是
A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒 B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染
C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物
32．（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有
A．食盐的用量 B．酒的种类和用量C．菌种的选择和用量 D．温度、湿度、培养时间等培养条件
【迁移应用】
33．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
34．（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________________。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________。________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是______________________________
____________________________________________________________________。
要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于________的配制。
（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是________。
35．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块。放置在笼屉中，控制温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。
（1）请你帮他们改正制作过程中的四处错误。
①______________________________________________________
_________________________________________________________ __；
②______________________________________________________ ；
③______________________________________________________ ；
④____________________________________________________
___________________________________________________________。
（2）毛霉的代谢类型是________，其生殖方式是______________。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是_____________________。
w.w.w.k.s.5.u.c.o.m
【点此下载】