第三部分 生物技术在食品加工中的应用
一、课标内容
1．运用发酵食品加工的基本方法。
2．测定食品加工中可能产生的有害物质。
二、教学要求
本部分“实验7 用蒸气蒸馏法从芳香植物中提取精油”不作要求，“实验9 腐乳的制作”有条件的学校可选做。只要求学生做2个实验，即“实验8 果酒及果醋的制作”与“实验10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定”。
实验8 果酒及果醋的制作
基本要求
1．制作葡萄酒和果酒。
2．制作果醋。
发展要求
设计并安装简单的生产果酒及生产果醋的装置。
说明
实验10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定
基本要求
1．进行泡菜的腌制。
2．测定泡菜中亚硝酸的含量。
发展要求
讨论相关的食品安全问题。
说明
三、教学建议
1．课时建议（共计9课时）
果酒及果醋的制作
3课时
泡菜的腌制和亚硝酸的测定
3课时
复习与检测
3课时
2．实验建议
（1）在“果酒与果醋的制作”的实验中，为了防止因杂菌污染而导致产物出现异味并影响质量，应将用具清洗干净，并用高锰酸钾溶液浸泡材料。为了提高制作速度，促进酒精发酵，在发酵前，必须接种酵母，并加入少量蔗糖。在果酒发酵过程中，应在瓶口安装装有水的弯曲玻璃管，既可防止氧气与杂菌进入，也可以使瓶中产生的CO2气体出去，以减少发酵瓶中的压力。在安装果醋发酵装置时，要注意连接口的密封性，以免被杂菌感染，同时要注意进口处与出口处的流速，以保证乙醇的充分氧化。在醋酸的发酵过程中，要注意经常用pH试纸检测流出液中的pH值，以监控发酵过程。
（2）在“泡菜的腌制和亚硝酸的测定”的实验中，首先应将要腌制的菜与所需用具洗净，以防止腌制过程中出现腐烂现象。将菜放入泡菜坛中时，一定要用水将坛口封好，形成一个缺氧的环境，使乳酸菌能够生存、繁殖并发酵。泡菜一般腌制一周左右即可开坛食用，此时可进行亚硝酸的测定。定量测定亚硝酸盐含量可用光电比色法。有些学校如果条件有限，可以由教师进行测定，让学生感受到亚硝酸的存在。由于长期食用含亚硝酸盐的食物容易使人体致癌，通过对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，可以使学生养成良好的饮食习惯。
【点此下载】