高二年级第二学期生物学科 总第 课时教案
课题 ： 运用发酵技术制作果醋和果酒
使用时间： 主备人：
教学目标：
1、知识与技能：
1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握发酵作用的基本原理和方法。
3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置???
2、过程与方法：
1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。
2．培养学生综合分析能力。
3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
3、情感态度价值观：
1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。
2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。
3．培养学生合作精神。
教学重点：
说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋
教学难点：
制作过程中发酵条件的控制
教学方法：
启发式教学
教具使用：
多媒体课件
共案部分
个案部分
教学过程
教师主导活动
学生主体活动
课前：
布置学习目标和预习提纲，要求学生完成预习任务，下发及收缴批改导学案（附导学案）
学生进行预习，完成导学案。
课中：
（一）引入新课
俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。那么果酒、果醋是如何制作的呢？。
（二）进行新课
活动一：布置学生阅读“果酒制作的原理”
思考： 果酒制作原理
明确酵母菌发酵的反应式：
①有氧条件：
②无氧条件：
影响酒精发酵的主要环境条件有哪些？
阅读教材资料 讨论并完成思考1～4。）
〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？
〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？
活动二：（阅读果醋制作的原理，引导考学生自学基础知识）
1．2 果醋制作原理
（2）醋酸发酵的最适宜温度为 30～35 ℃。
（师生讨论并完成思考5～6）
〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？
〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
2．实验设计
2．1 实验流程
（讨论并完成思考7，提问）
〖思考7〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
活动三：（阅读［资料］）
设计发酵装置：根据图回答
（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？
〖思考9〗选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。先冲洗后去枝梗的目的是什么？
〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？
引导学生讨论：
〖思考11〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？
暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
〖思考12〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是什么？
布置课堂检测
学生自学基础知识。
回答果酒制作原理
学生完成方程式。
学生总结影响酒精发酵的主要环境条件
讨论、思考
学生讨论、完成问题。
学生填表（展示）
学生讨论完成发酵过程的设计。
回答问题
思考总结。
学生分组讨论并完成思考
学生完成课堂检测
课后：
布置课外作业及下一节预习提纲。（见导学案）
学生完成课外作业及下一节预习。
板书设计
教学札记
三、其他补充教学资料（各位教师根据各班教学特点选择补充资料，可另附纸）
1．1 果酒制作原理
（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。
②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。
〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往 “先通气后密封”？
“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。
〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？
在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？
酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。
果醋制作原理
（1）利用的微生物是醋酸菌 ，其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。明确醋酸发酵的反应式。
（2）醋酸发酵的最适宜温度为 30～35 ℃。
〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？氧气和pH。
〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。
（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。
（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？要持续向发酵液中补充氧气。
〖思考9〗选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。先冲洗后去枝梗的目的是什么？ 防止杂菌感染 。
3．2 防止发酵液被污染
为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、 发酵装置 等器械进行消毒，并使发酵装置处于 封闭 状态。
〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？消灭发酵液中的杂菌 。
〖思考11〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？
暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
〖思考12〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 。
高二年级第二学期生物学科 总第 课时导学案
课题： 运用发酵技术制作果醋和果酒
使用时间： 编制人：
一、学习目标：
记住发酵及发酵技术的应用，掌握果醋和果酒制作的原料、原理和过程。
二、知识构成：
1．发酵的含义是 ，
2.发酵技术的应用有哪些？
学习活动1：阅读“果酒制作的原理”完成下列问题
〖思考1〗果酒有哪些种类？ 。
〖思考2〗.红葡萄酒和白葡萄酒的原料有何区别？
〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中。
〖思考4〗酵母菌在环境适宜时进行 生殖，环境不适宜时产生 进入休眠状态。
〖思考5〗在果酒制作过程中使用两种酶制剂及作用分别是什么？
、 ； 、
学习活动2：阅读果醋制作的原理
〖思考6〗影响醋酸发酵的环境因素还有 和 。
〖思考7〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
〖思考8〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
原理
原料
微生物
?
?
最适温度
?
?
氧气
?
?
反应式
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供 。
思维点拨
1．制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗?
2．制作葡萄酒的酵母菌和制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里?其他杂菌会不会引起发酵液的污染?你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?
3．关于酵母菌和醋酸菌的生物学特性你知道哪些?
4．如果制作葡萄醋应凭如何处理鲜葡萄?为什么要加入果胶酶?
三、学法和自检：
1、下列关于果醋的制作，错误的是( )
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右 C、醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充分时，醋酸菌可将葡萄中的 、 糖分解成醋酸
2、用酵母菌发面做馒头时，若发面的时间过长，面里的含水量会增加。其原因是酵母菌( )
A．长时间的无氧呼吸产生大量的水 B．有氧呼吸产生二氧化碳和水 C．自身有机物氧化分解产生水 D．使面粉中的结合水转变成自由水
课题
四、达标检测
1．下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是( )
A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底
B．使发酵装置的温度维持在20~C左右最好
C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气
D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的 装置进行消毒处理
2．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通人氧气，结果是 ( )
A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变
C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精
3．单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大的区别是 ( )
A．前者必须含有有机成分 B．后者必须含有有机成分
C．前者必须通入氧气 D．后者必须通入氧气
4．在发酵条件的控制中，错误的是 ( )
A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1／3的空间
B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
C．制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12 d左右
D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些， 但时间一般控制在7～8 d左右；
5．将酵母菌的培养液由富氧状态变为缺氧状态，下； 列过程加快的一项是 ( )j
A．葡萄糖的利用 B．二氧化碳的释放 C．丙酮酸的氧化 D．ATP的生成
6．酵母菌生长的最适温度是 ( )
A．10℃左右 B．20℃左右l C．30℃左右 D．40℃左右
7．到了冬季，酵母菌进入休眠状态，存在形式是 ( )
A．孢子 B．芽孢 c．受精卵 D．精子
8．醋酸菌的代谢类型是 ( )
A．自养需氧型 B．自养厌氧型 c．异养需氧型 D．异养厌氧型
9．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接变为 ( )
A．醋酸 B．乙醛 C．乙酸 D．乙烯
10．关于酵母菌的叙述，不正确的是 ( )
A．酵母菌是单细胞真核生物
B．酵母菌的同化作用方式是自养型
C．酵母菌可以进行出芽生殖，也可以进行孢子生殖
D．酵母菌可以进行有氧呼吸，也可无氧呼吸拓展提高
五、学习小结和课外作业：
1、学习小结：
2、上本作业：列表比较酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系。
3、课本或资料选题：35页第一题。
4、补充练习：
1、现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定 瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是因为 ( )
A．有1／4的在进行有氧呼吸 B．有1／2的在进行有氧呼吸
C．有1／3的酵母菌在进行无氧呼吸 D．有·2／3的酵母菌在进行无氧呼吸
2、下列哪项操作会引起发酵液受污染 ( )
A．榨汁机用温水冲洗，并晾干 B．发酵瓶先用温水冲洗，再用75％的酒精擦拭后晾干
C．葡萄先除去枝梗，再冲洗多次 D．每次排气时，只拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
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