选修1
专题1 传统发酵技术的应用
【高考新动向】
1、运用发酵技术加工食品的基本方法
2、测定食品加工中可能产生的有害物质
【考纲全景透析】
一、与传统发酵有关的几类微生物的比较
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生物学分类
真核生物
原核生物
真核生物
原核生物
生活方式
异养兼性厌氧
异养需氧
异养需氧
异养厌氧
适宜温度
20℃左右
30℃~35℃
15℃~18℃[ ]
室温
主要用途
酿酒、发酵
酿醋
制作腐乳
制作酸奶、泡菜
二、果酒和果醋的制作
1、果酒和果醋的制作原理及发酵技术比较
果酒制作
果醋制作
制作原理
利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵
利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
反应式
[高考资源网]
最适发酵温度
18℃~25℃
30℃~35℃
对氧的需求
前期需氧，后期不需氧
需充足氧
Ph
酸性环境（3.3-3. 5）
酸性环境（5.4-6.3）
发酵时间
10d-12d
7d-8d
2、果酒和果醋的制作流程
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
↓ ↓
果酒 果醋
三、腐乳的制作
1、原理
（1）菌种：在多种微生物的协同作用下进行，期中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需要型
（2）菌种作用特点[ ]
2、流程
让豆腐上长出毛菌→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
3、影响腐乳品质的条件
（1）卤汤配制：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。加酒既抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌作用
（2）材料用量
控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
酒的含量一般控制在12%左右
四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
1、泡菜制作
（1）所需菌种
乳酸菌：异养厌氧型，
反应原理：
（2）操作关键
泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好
腌制的条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。防止杂菌污染，严格密封
2、测定亚硝酸盐的含量
（1）亚硝酸盐危害：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡，在特定条件（适宜温度、pH和微生物作用）下，亚硝酸盐可以转变成致癌物——亚硝胺
【热点难点全析】
一、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定
1.泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析
发酵时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵初期
少（有氧气，乳酸菌活动受到抑制）
少
增加
发酵中期
最多（乳酸抑制其他菌活动）
积累增多，pH下降
下降
发酵后期
减少
继续增多，pH继续下降
下降至相对稳定
2.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的流程
二、制作过程中的注意事项
(1)果酒、果醋制作的注意事项
①材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
②防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染，榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
③控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。
(2)腐乳制作注意事项
①影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时间等。
a．水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
b．盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，豆腐易腐败变质。
c．酒的控制：酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。
d．温度的控制：温度15～18 ℃适合毛霉生长。发酵时间易控制在6个月左右。
②防止杂菌污染
a．用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
b．装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
【例】(2012·南通高三第一次模拟)下列有关果酒发酵和果醋发酵的叙述中，正确的是(多选)( )
A．参与发酵的微生物都含有线粒体
B．都需要持续通入无菌空气
C．发酵过程中培养液pH都会下降
D．果酒制成后可将装置转移至温度较高的环境中制果醋
【析】选CD。果醋发酵中的醋酸菌是原核生物，其细胞中无线粒体；果酒发酵时不能通入空气。果酒发酵产生二氧化碳、果醋发酵产生醋酸，故发酵过程中培养液pH都会下降。果酒发酵的适宜温度是18～25 ℃，而果醋发酵的适宜温度是30～35 ℃。
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