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幻灯片 2 综合分析近几年各地高考理综试题生物部分，选修1有以下高考命题规律。
1.命题内容：本部分主要考查果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理；微生物的分离、培养及纯化；植物组织培养的原理、过程、条件；果胶酶在果汁生产中的作用；DNA粗提取与鉴定、PCR技术、凝胶色谱法和电泳法原理。
2.命题形式：选择题和简答题都可能考查。
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幻灯片 3 3.命题思路：本部分高考主要考查原理、条件、过程等主干知识的掌握和理解；可能结合必修部分中细胞的分子结构与功能、酶的活性及影响因素等进行命题，也可能单独直接命题。微生物的培养、分离与纯化；植物组织培养的原理、过程、条件； DNA的粗提取与鉴定、PCR技术、凝胶色谱法和电泳法原理都是高考常考的内容。
4.命题趋势：从高考命题角度看,本部分与社会的技术应用联系极其密切，高考也很可能以几种发酵物的生产为背景材料进行实验设计,或结合其他专题知识,以多种形式来考查知识的应用能力。从本部分在高考中的地位来讲，单独考查对原理、方法的把握，单独进行命题的可能性较大。
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幻灯片 4 根据近几年高考命题特点和规律，选修1的复习备考策略如下。
1.知识方面：微生物的培养与功能、培养基的配制及无菌操作技术；植物组织培养的原理、过程、条件； DNA的粗提取与鉴定、PCR技术、凝胶色谱法和电泳法原理等都是本专题的重点。
2.能力方面：本部分对能力的要求并不高，重在对主干知识的理解和识记。
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幻灯片 6一、果酒和果醋的制作
1.果酒和果醋的制作原理
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幻灯片 72.果酒和果醋制作的流程
挑选水果→冲洗→榨汁→发酵（酒精发酵或醋酸发酵）→果酒或果醋。
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幻灯片 8 二、腐乳的制作
1.制作原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的氨基酸和多肽；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
2.制作流程：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封。
3.影响腐乳品质的因素：豆腐含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量。
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幻灯片 9 三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1.泡菜制作
（1）原理：利用 乳酸菌 在无氧条件下，将 葡萄糖分解成乳酸。
（2）制作流程：原料加工→泡菜加盐水→加入调味料装坛→发酵。
（3）影响泡菜品质的因素：泡菜坛的选择，腌制的条件，如腌制时间、温度、食盐用量。
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幻灯片 10 2.测定亚硝酸盐含量
（1）原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮反应 ，生成重氮化合物，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 玫瑰红色 染料，与 标准显色液 对比，大致估算食品中亚硝酸盐的含量。
（2）测定方法：配置溶液→制备 标准显色液 →制备样品处理液→ 比色 →结果分析计算。
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幻灯片 12 由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。
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幻灯片 13（1）酵母菌：有氧时大量繁殖，无氧时产生酒精。
（2）醋酸菌：
①糖源充足时：糖→醋酸；
②缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸。
（3）应注意的问题
①发酵温度的控制：果酒制作时，温度控制在18～25℃；而果醋制作时，温度严格控制在30～35℃。
②对氧气的控制：果酒制作时，前期需氧后期不需氧；果醋制作时，一直需氧。
③防止污染：所有发酵瓶都要洗干净，且进行消毒。
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幻灯片 14 a.制作果酒的发酵瓶需要1/3的空间，目的是让酵母菌先进行有氧呼吸快速繁殖；同时防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
b.发酵过程中产生CO2，需设置排气口，为了防止空气中微生物污染，排气后应该连接一个长而弯曲的胶管。
c.为了取样即检测发酵情况，需设置出料口。
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幻灯片 15 1.泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌、亚硝酸盐的变化
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幻灯片 162.实验流程
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幻灯片 173.检测亚硝酸盐的含量
(1)我国卫生标准规定
（2）亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜的pH、温度和一定微生物的作用下形成致癌物质亚硝胺。
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幻灯片 19 制备样品处理液过程中，提取剂能增大亚硝酸的溶解度，以利于泡菜中亚硝酸盐的提取；氢氧化钠溶液起中和过多酸的作用；氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。比色过程中，由于重氮化反应不稳定，显色后颜色不断加深，所以时间控制在15min内比色较好。
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幻灯片 20 图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是 （ ）
A.①
B.②
C.③
D.④
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幻灯片 21 果醋制作的基本过程是挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→获得果醋。在酒精发酵过程中，产生的CO2溶于水后形成碳酸（酸性较弱），pH会下降，但不会急剧下降；当接入醋酸菌后，在有氧的情况下，醋酸菌能将乙醇变为醋酸，酸性物质持续增加，pH持续下降，图乙中曲线②是比较符合此过程pH变化的。
B
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