幻灯片 1选修一 生物技术实践
----
幻灯片 2专题1 传统发酵技术的应用
----
幻灯片 3
一、果酒、果醋制作
1．果酒、果醋的制作原理及过程
----
幻灯片 4----
幻灯片 52.果酒与果醋的制作装置
(1)各部位的作用
①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口：排出酒精发酵过程中产生的CO2。
③出料口：用来取样。
④排气口胶管长而弯曲的原因：防止空气中微生物的污染。
(2)该装置的使用方法：使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
----
幻灯片 6
3．果酒和果醋的制作流程
----
幻灯片 7二、腐乳制作
腐乳制作
----
幻灯片 8
三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
----
幻灯片 9----
幻灯片 10(教师资源·备选题库)
1．(2013年广州模拟)关于果酒、果醋制作的叙述，错误的是( )
A．制作果酒过程应先通气后密封
B．制作果醋需用的醋酸菌是一种好氧细菌
C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．制作果醋时温度一般控制在50 ℃左右
解析：制作果酒首先需要大量繁殖酵母菌，因此需要先通气，发酵产生酒精是无氧呼吸，需要密封隔绝空气。醋酸菌代谢类型是异养需氧型，醋酸发酵是有氧发酵；醋酸菌可以利用酒精作为底物发酵，所以能将果酒转变成果醋；醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃。
答案：D
----
幻灯片 112．(2013年镇江模拟)下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是( )
A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底
B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气
D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理
解析：本题考查了果酒制作的关键操作步骤。为了防止杂菌污染，应该先用清水冲洗，再去掉枝梗。由于醋酸菌是一种好氧细菌，所以变酸的酒表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖而形成的。装入葡萄汁后，要密闭充气口，以利于产生酒精。对发酵瓶要清洗干净，并用70%的酒精进行消毒。
答案：B
----
幻灯片 123.(2010年高考广东卷)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见下图)，恰当的做法是(多选)( )
A．加入适量的酵母菌
B．一直打开阀b通气
C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟
D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验
----
幻灯片 13
解析：酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理。4 ℃的环境不利于酵母菌进行发酵，所以选项A、C正确，B、D错误。
答案：AC
----
幻灯片 14
4．(2013年深圳模拟)下列说法正确的是( )
A．食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸
B．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸
C．对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法
D．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物
----
幻灯片 15
解析：食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸。泡菜发酵时，在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸；测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐含量，此方法叫做比色法。
答案：A
----
幻灯片 16
5．“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”自古酒就与人类生活息息相关。请回答下列酿制葡萄美酒的有关问题。
(1)人类酿制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的同化作用类型是________，其无氧呼吸的反应式是________________________
(2)酵母菌繁殖的最适温度是________；酒精发酵一般将温度控制在________。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是________ _______________________________________________________。
(3)葡萄酒呈现深红色的原因是________。
----
幻灯片 17
(4)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是___________________________________，并接入合适的菌种。
(5)某同学自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35 ℃环境中，结果发现发酵液中有________出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使________转化为________，后者再转化为________(物质)。
----
幻灯片 18
解析：(1)酵母菌是异养型生物，无氧呼吸产物为酒精和CO2。
(2)酵母菌繁殖的最适温度是20 ℃左右，而酒精发酵一般将温度控制在18～25 ℃，传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
(3)红葡萄皮中含有大量色素，色素进入发酵液后，葡萄酒就会呈现深红色。
(4)酿酒过程中可通过对原料和设备进行消毒和灭菌来抑制其他微生物的生长，提高果酒的品质。
----
幻灯片 19
(5)酿制葡萄酒时，发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35 ℃环境中，为醋酸菌的生长提供了最适条件，因此发酵液中有醋酸菌出现，醋酸菌在糖类缺乏时可以使乙醇转化为乙醛，再转化为醋酸。
答案：(1)异养型 C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量 (2)20 ℃左右 18～25 ℃ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 (3)红葡萄皮的色素进入发酵液 (4)对原料和设备进行消毒和灭菌 (5)醋酸菌 乙醇 乙醛 醋酸
----
幻灯片 20考点一 果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作
1．制作原理和过程的比较
----
幻灯片 21----
幻灯片 22
2.微生物发酵过程中的关键操作
(1)果酒和果醋的制作
①选用新鲜葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗。
②防止发酵液被污染。
a．清洗榨汁机并晾干；
b．发酵瓶用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤；
c．封闭充气口。
③严格控制发酵条件：控制时间与温度，适时充气。
----
幻灯片 23
(2)腐乳制作
①控制好材料用量，特别是盐和酒的用量。
②防止杂菌污染，控制好发酵条件。
(3)泡菜制作
①选择气密性好的泡菜坛。
②控制好腌制的条件。
----
幻灯片 24
[特别提醒]
果酒和果醋发酵装置的设计思路
(1)酵母菌繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧细菌，则果酒制作前期和果醋制作整个过程都需要氧气；酵母菌产生酒精的过程是厌氧的，则发酵罐的充气口应该设置开关。
(2)发酵过程中产生二氧化碳，需要设置排气口；为了防止空气中微生物污染，排气口应该连接一个长而弯曲的胶管。
(3)为了便于取样并及时监测发酵情况，需要设置出料口。
----
幻灯片 25
1．下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是( )
A．果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵 的菌种属于原核生物
B．三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生 物类型的控制
C．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条 件下进行
D．果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶
----
幻灯片 26
解析：本题考查果酒、果醋和腐乳的制作原理。果酒发酵用的是酵母菌，腐乳发酵用的是毛霉，酵母菌和毛霉都属于真核生物；果醋发酵用的是醋酸菌，醋酸菌是细菌，属于原核生物。酵母菌酒精发酵的适宜温度在18～25 ℃，醋酸菌的最适温度为30～35 ℃，毛霉的适宜温度为15～18 ℃。酵母菌在无氧的环境下发酵产生酒精，醋酸菌为好氧细菌，霉菌也是在有氧的条件下生存的。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以水解脂肪为甘油和脂肪酸，属于分泌到细胞外的酶，不属于胞内酶。
答案：D
----
幻灯片 27考点二 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定
1．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析
----
幻灯片 282.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的流程
----
幻灯片 29
[特别提醒]
蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，食用后导致红细胞内的亚铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。
----
幻灯片 30
2．(2013年潍坊模拟)腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存。请联系生活实际，回答下列问题：
(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是___________ __________________________________________。
(2)腐乳制作的原理是_____________________________________ _______________________________________。
(3)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是________。
(4)腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因。__________________________________ ________________________________________________。
----
幻灯片 31解析：(1)由于腌制液盐浓度过高，微生物失水死亡，所以腊肉和腌白菜能保存比较长的时间。(2)腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成多肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)制作腐乳的卤汤中加入料酒、黄酒的目的是抑制微生物的生长，同时增加腐乳的香味。(4)白菜腌制的过程中，由于微生物的作用，会产生硝酸盐和亚硝酸盐等致癌物质，未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致病物质含量高，食用后可能会影响人体健康。
答案：(1)腌制液盐浓度过高，微生物因失水而不能生存
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸
(3)抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味
(4)未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康
----
幻灯片 32类型一 果酒制作原理
[例1] (2010年高考北京卷)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )
A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45 ℃处
[解析] 果酒的制作原理是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精与二氧化碳。要想得到酒精，不能向发酵装置内通入空气。酵母菌是异养型生物，不能直接利用光能。适宜的温度是酵母菌生长和繁殖的重要条件，温度为20 ℃左右时，最适合酵母菌生长、繁殖。制作果酒过程中给发酵装置适时排气是为了放出产生的二氧化碳，维持装置内气压的平衡。
[答案] B
----
幻灯片 33类型二 果酒和果醋制作过程
[例2] (2010年高考海南卷)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：
注：各发酵瓶在左侧管为充气管右侧管为排气管
----
幻灯片 34(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是________________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________。丙同学的错误是________________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是____________________、______________、____________________。
----
幻灯片 35(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_________________________。
[解析] (1)在制作果酒的时候，常用酵母菌作菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和CO2。(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同学发酵液过多淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产生的CO2会使瓶内气压升高，所以应定期排气。
[答案] (1)酵母菌 (2)葡萄糖 酒精 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒 (4)未及时排气
----
幻灯片 36类型三 泡菜制作及亚硝酸盐含量测定
[例3] 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
(1)测定亚硝酸盐含量的方法是________。在样品处理过程中，用________将pH调至________，在出现白色沉淀后，水浴加热至________；在绘制标准曲线时，应以________为横坐标，________为纵坐标。
----
幻灯片 37(2)泡菜腌制过程中起主要作用的是________和________。用水密封坛口的主要作用是________。在腌制时，适量加入少许白酒的作用是_____________________________________________________。
[解析] (1)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法测定亚硝酸盐的含量，在测定亚硝酸盐的过程中，首先要对样品进行处理，需用氢氧化钠将样品pH调至8.0，再水浴加热至60 ℃。在绘制标准曲线时以亚硝酸钠含量为横坐标，以光密度值为纵坐标。
(2)在腌制泡菜的过程中，起作用的微生物主要是假丝酵母和乳酸菌。用水密封坛口的主要作用是为发酵创造无氧条件。
[答案] (1)光电比色法 氢氧化钠 8.0 60 ℃ 亚硝酸钠含量 光密度值 (2)假丝酵母 乳酸菌 为发酵创造无氧环境 使泡菜脆嫩，味道好
----
幻灯片 38----
幻灯片 39本小节结束
请按ESC键返回
----
【点此下载】