课后巩固作业
一、选择题
1．(2011·北京学业水平模拟)下表是某品牌食品包装袋上的说明
下列选项所列配料中不属于食品添加剂的是( )
A.③ B.④
C.⑤ D.⑥
2．下列食品添加剂中能改变食品状态的是( )
A.β-胡萝卜素 B.琼脂
C．亚硝酸钠 D．醋酸
3．下列标志所代表的食品对质量要求最低的是( )
4．(2010·浙江学业水平测试)下列有关食品添加剂的说法中，正确的是( )
A.山梨酸是一种常见的膨松剂
B.亚硝酸钠是一种常见的发色剂
C.碳酸氢钠具有碱性，是一种常见的调味剂
D.β-胡萝卜素是一种人工食用色素
5．下列措施中能减慢食品的腐败，延长其保质期的是( )
①降温冷冻 ②用盐腌制
③加热烘干 ④适当地使用防腐剂
A.①② B.④
C．①②④ D．①②③④
6．制作松软的面包、酥脆的饼干时所加的食品添加剂主要是( )
A.小苏打 B.苯甲酸钠
C.姜黄 D．食用牛奶香精
7．下列关于β-胡萝卜素和辣椒红的说法正确的是( )
A.两者都是食品营养强化剂
B.两者都属于烃的含氧衍生物
C.两者分子中都含有多个
D.两者分子中都有苯环
8.(2010·广东学业水平测试)不具备食品防腐作用的物质是( )
A.醋 B.糖
C.食盐 D.双氧水
二、非选择题
9．防腐剂是指能防止由___________引起的腐败变质，以_________食品保存期的食品添加剂。_________是指以给食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂，按其来源和性质分为_________和_________。膨松剂根据组成成分的不同可分为_________和_________两类，碳酸氢钠能使食品膨松的原因用方程式表示为_______________________________________________________________。
复合膨松剂一般由_________、酸类(或酸性物质)和淀粉等组成，淀粉的作用是_________。一些对人体有害的化学物质禁止作为食品添加剂，例如_________等(至少举出两例)。
10.为了提高食品质量，在生产过程中往往会加入一些食品添加剂，常见的食品添加剂有着色剂、调味剂、膨松剂和防腐剂。
(1)以下物质中属于着色剂的是____________，调味剂的是___________，膨松剂的是_____________，防腐剂的是____________。
①味精 ②苯甲酸钠
③辣椒粉 ④食盐
⑤碳酸氢铵 ⑥蔗糖
⑦小苏打 ⑧食醋
⑨胭脂红 ⑩山梨酸钾
(2)烹制红烧鱼头时通常要放黄酒和食醋，请写出相关的化学方程式________
___________________________________________________________________。
(3)苯甲酸(C6H5COOH)是一种弱酸，它的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子，请运用化学平衡的知识说明，在一般情况下溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影响？
(4)有的蛋糕吃起来略带氨臭味，你认为蛋糕作坊使用了何种膨松剂_________。焙制蛋糕时发生的化学反应式为________________________________________
____________________________________________________________。
11．(挑战能力)亚硝酸钠作为发色剂，在食品加工工业中使肉和肉制品呈现良好的色泽。但是亚硝酸钠是一种毒性较强的物质，还有一定的致癌性。亚硝酸钠有咸味，常被误作食盐食用而引起中毒。已知亚硝酸钠能与氢碘酸(HI)发生反应，生成一氧化氮和碘单质。
(1)写出该反应的离子方程式_________________________________________。
(2)上述反应中，氧化剂是________________________，发生氧化反应的物质是_______________________________。
(3)根据上述反应，可以用试纸和生活中常见的物质进行实验，以鉴别亚硝酸钠和食盐。
可选用的物质有①自来水 ②碘化钾-淀粉试纸 ③淀粉 ④白糖 ⑤食醋
⑥白酒。进行实验时，必须选用的物质有_____________________________。
答案解析
1.【解析】选A。植物油是营养素之一，不属于食品添加剂；而NaCl为调味剂，苯甲酸钠为防腐剂，β-胡萝卜素为着色剂。
2.【解析】选B。琼脂可增加食品的稠度而改变食品状态。
3.【解析】选A。A项标志为无公害农产品标志，对食品的质量要求最低；B项标志为A级绿色食品标志；C项标志为AA级绿色食品标志；D项标志为有机食品标志，要求高于A级绿色食品，与AA级绿色食品相似。
4.【解析】选B。山梨酸是食品防腐剂；NaHCO3为食品膨松剂；β-胡萝卜素为天然食用色素。
5.【解析】选D。四项措施均能破坏细菌微生物赖以生存繁殖的环境。
6.【解析】选A。小苏打为碱性膨松剂，苯甲酸钠为防腐剂，姜黄为着色剂，食用牛奶香精改善食品香味。
7.【解析】选C。两者为着色剂，β-胡萝卜素属于烃，辣椒红属于烃的含氧衍生物，两者分子中都不含苯环。
8.【解析】选B。酸、碱、盐和氧化剂可使蛋白质变性，从而抑制细菌生长。
9.【解析】食品添加剂种类很多，各有不同的用途，以防腐延长保质期为目的是防腐剂，改善食品色泽的是着色剂，又有食用天然色素和食用合成色素之分。改善食品状态，使食品膨松的膨松剂，又有碱性膨松剂和复合膨松剂之分，一些有害物质，例如甲醛、吊白块、苏丹红等严禁作食品添加剂。
答案：微生物 延长 着色剂 食用天然色素 食用合成色素 碱性膨松剂 复合膨松剂 2NaHCO3 CO2↑+H2O+Na2CO3 碳酸盐 增加膨松剂的保存时间，防止吸潮结块和失效，调节气体产生的速率或使气孔均匀 甲醛、吊白块、非食用色素(任写两例，合理即可)
10.【解析】(1)①属于调味剂；②属于防腐剂；③属于调味剂；④属于调味剂；⑤属于膨松剂；⑥属于调味剂；⑦属于膨松剂；⑧属于调味剂；⑨属于着色剂；⑩属于防腐剂。
(2)黄酒与食醋发生酯化反应：
CH3COOH+CH3CH2OH CH3COOCH2CH3+H2O。
(3)由于苯甲酸酸性较弱，存在：C6H5COOHC6H5COO-+H+，在酸性溶液中，主要以分子形式存在，防腐作用强；在碱性溶液中，主要以C6H5COO-存在，防腐作用弱。
(4)由于略带氨臭味，说明膨松剂产生了氨气，该膨松剂为NH4HCO3。
答案：(1)⑨ ①③④⑥⑧ ⑤⑦ ②⑩
(2)CH3COOH+CH3CH2OH CH3COOCH2CH3+H2O
(3)由于苯甲酸为弱酸，在酸性条件下，主要以分子形式存在，防腐作用强；在碱性条件下，主要以C6H5COO-存在，防腐作用弱。
(4)NH4HCO3
NH4HCO3 NH3↑+CO2↑+H2O
11.【解析】(1)氢碘酸是强酸，应拆写成离子形式，书写时还应注意电子得失守恒和电荷守恒。
(2)化合价降低的物质是氧化剂，还原剂被氧化，发生氧化反应。
(3)用碘遇淀粉变蓝这一性质验证产物。
答案：(1)2NO2-+2I-+4H+====2NO↑+I2+2H2O
(2)NaNO2 HI (3)②⑤
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