限时作业37 传统发酵技术的应用
1.生物技术在食品加工中的应用十分广泛,如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。下图是果酒制果醋的发酵装置,分析回答下列问题。
(1)如果将该装置改为酒精的发酵装置,则温度应该控制在 。果酒制果醋的反应式为: 。缺少糖源时,醋酸菌将 变为 ,再变为醋酸。?
(2)果汁发酵后是否有酒精产生,可以用 来检验,在 条件下,该物质与酒精反应呈现 色。?
(3)请指出用该发酵装置的一个缺点。 。?
2.生活中有许多微生物技术的应用,请分析回答下列问题。
(1)家庭酿酒时先将米煮熟,其目的是 。?
冷却到30 ℃后才能加酒药的原因是?
。?
如果时常开坛盖取酒,不久酒就会变酸,其原因是
。?
(2)腐乳制备过程中,豆腐相当于微生物生长的 ,豆腐变为味道鲜美腐乳的原理是 ?
,?
写出制作腐乳的实验流程:?
。?
(3)在制作泡菜过程中,主要起作用的微生物是 ,欲检测泡菜中亚硝酸盐含量,使用对氨基苯磺酸溶液和 溶液检测,泡菜溶液会出现玫瑰红色。?
3.农村中泡菜的制作方法:将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,泡菜坛一般是两头小中间大的陶器,坛口有坛沿,凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于阴凉处,最适环境温度为28~32 ℃。在实验室或工厂生产泡菜时,还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。?
(2)菜坛为什么要密封??
。?
若菜坛有裂缝,可能会出现的结果是?
。?
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是?
。?
(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是 。?
(5)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述,正确的是( )。
A.泡菜制作需要配制盐水,其中盐与水的质量比为5∶1
B.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
C.制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质,澄清溶液
D.泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量,温度和食盐的用量不影响
4.下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答下列问题。
(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。
第一步,大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶,将原料中的淀粉分解成 (填中间产物),然后进一步分解成葡萄糖,这一过程可用 (填淀粉指示剂)来检测,因为该试剂遇淀粉呈蓝色,遇上述中间产物呈红色。?
第二步,用 ?菌将葡萄糖转化成乙醇,这一发酵过程中,玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是?
。?
第三步,用 菌将乙醇转化成乙酸,这一过程 氧气。?
(2)泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是,还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法,因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联成色化合物。进行样品测定时,还要取等量水进行同样的测定,目的是 ?
。?
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参考答案
1.答案:(1)18~25 ℃ C2H5OH+O2CH3COOH+H2O 乙醇 乙醛 (2)重铬酸钾 酸性 灰绿 (3)没有放气装置
解析:酒精发酵的温度一般是18~25 ℃。缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。酒精能使酸性重铬酸钾变成灰绿色。酒精发酵会产生二氧化碳,图示应加放气装置。
2.答案:(1)主要是杀灭其他杂菌 太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌 醋酸菌在有氧条件下,将酒精变为醋酸 (2)培养基 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成易于吸收的小分子肽和氨基酸,脂肪酶能将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 (3)乳酸菌 N1萘基乙二胺盐酸盐
解析:(1)酿酒时先将米煮熟可杀灭其他杂菌。酒药是酵母菌,太高的温度加酒药会抑制甚至杀死酵母菌。酵母菌无氧呼吸产生酒精,如果时常开坛盖取酒,进入空气会使酵母菌酒精发酵受抑制,酒精会变为醋酸。
(2)毛霉在豆腐上生长,豆腐相当于微生物生长的培养基。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解成易于吸收的小分子肽和氨基酸,脂肪酶能将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸,使豆腐变为味道鲜美的腐乳。
(3)泡菜发酵,起作用的是乳酸菌。检测泡菜中亚硝酸盐含量,使用对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液。
3.答案:(1)消毒 (2)因为乳酸菌为厌氧型微生物,密封后造成缺氧环境 菜坛有裂缝,将导致乳酸菌不能正常生长,而一些杂菌大量繁殖,泡菜会变质 (3)盐过多,抑制了乳酸菌的发酵 (4)提供乳酸菌菌种 (5)C
解析:泡菜的制作是利用了乳酸菌的发酵,提供的新鲜蔬菜作为培养基。由于乳酸菌是厌氧微生物,因此必须创造缺氧环境。在缺氧环境下,乳酸菌发酵产生大量乳酸,能有效抑制其他厌氧菌的生存。若密封不好,就抑制了乳酸的发酵,反而使一些需氧型细菌大量繁殖,泡菜将变质。
4.答案:(1)糊精 碘液(或KII2溶液) 酵母 发酵过程中会产生大量CO2,使瓶内压力升高而可能引起爆裂 醋酸 需要消耗 (2)乳酸(或有机酸) (光电)比色 玫瑰红 作为对照
解析:大米的主要成分是淀粉,在淀粉酶催化作用下,分解成糊精(主要含麦芽糖等),这一过程可用碘液(或KI—I2溶液)来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2,随反应的进行发酵瓶中CO2逐渐增多,瓶内压力升高,可能引起爆裂,所以不要完全密闭。醋酸菌是好氧细菌,在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。泡菜发酵过程离不开乳酸菌,能产生乳酸和少量的亚硝酸,亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时就会引起人中毒,必须对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定。其测定方法可用比色法,为提高可信度、准确度应设置对照实验。
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