(时间：90分钟，满分：100分)
一、选择题(本题包括20小题，每小题2分，共40分)
1.酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行出芽生殖，二者相比，前者特有的是( )
A．基因突变 B．基因重组
C．染色体变异 D．不可遗传的变异
解析：选B。酵母菌的有性生殖进行的是减数分裂，出芽生殖进行的是有丝分裂，两种分裂过程中，都有可能发生基因突变和染色体变异，但是在减数分裂过程中，可以进行自由组合和交叉互换，即基因重组，使后代出现更多的基因型和表现型。
2.下列关于酵母菌和乳酸菌的叙述，正确的是( )
A．二者进行无氧呼吸时细胞质基质内的反应是一样的
B．在酿酒和制作酸奶时，应先通气得到数量较多的菌种，然后再密封
C．在生态系统中它们的作用都不可替代
D．两者在结构上的最大区别是核膜的有无
答案：D
3.将酵母菌放在含有培养液的密闭锥形瓶中，测得CO2的释放量比O2的吸收量大1倍，则有氧呼吸和无氧呼吸消耗的葡萄糖的比为( )
A．1/6 B．1/3
C．1/2 D．1
解析：选B。因为CO2的释放量比O2的吸收量大，由此可知酵母菌既进行有氧呼吸又进行无氧呼吸。有氧呼吸时吸收的O2量与CO2释放量相等。假设O2吸收量为1 mol，则共释放CO2为2 mol，其中有氧呼吸产生CO2为1 mol，消耗1/6 mol葡萄糖，无氧呼吸时产生1 mol CO2需消耗1/2 mol葡萄糖，因此有氧呼吸与无氧呼吸消耗葡萄糖的比为(1/6)∶(1/2)＝1/3。
4.利用葡萄酿制果酒的过程中，不可能观察到的现象是( )
A．有酒精大量产生 B．发酵液逐渐澄清
C．发酵液中有大量气泡产生 D．发酵液红色加深
解析：选A。用葡萄酿制果酒的过程中产生二氧化碳，可观察到发酵液中有大量气泡产生。葡萄糖等有机物逐渐分解，发酵液逐渐澄清；色素溶解，发酵液红色加深。虽然有酒精大量产生，但无法观察到。
5.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在产生酒精阶段要控制的必要条件分别是( )
A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧
C．玉米粉和无氧 D．大豆粉和无氧
解析：选C。酵母菌是兼性微生物，其异化作用的特点是在有氧气的条件下进行有氧呼吸，产物为二氧化碳和水，同时释放大量能量，此时，酵母菌繁殖较快；在无氧的条件下则进行无氧呼吸，产物是酒精和二氧化碳，释放能量较少。因此，在酵母菌产生酒精的阶段，应控制的条件是无氧的环境和提供给酵母菌较多的营养物质。
6.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( )
A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸，产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，进行有氧呼吸，产生CO2；气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
答案：C
7.制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )
A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变为醋酸时需要O2的参与
B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2
C．通气，防止发酵液霉变
D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂
解析：选A。酒精发酵过程是利用酵母菌的无氧发酵，产生酒精和CO2；而醋酸发酵需要的是醋酸菌的有氧条件下的发酵，把酒精转化为醋酸或者把葡萄糖分解为醋酸。
在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )
A．让发酵装置接受光照
B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入空气
D．将发酵装置放在45 ℃处
解析：选B。本题主要考查果酒制作的相关知识。A项，制作果酒所使用的菌种是酵母菌，酵母菌的生长与光照无直接联系；B项，在发酵过程中会产生CO2，因而要给发酵装置适时排气；C项，酵母菌发酵是在无氧条件下进行的，因而不能向装置中通入空气；D项，酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。
测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( )
A．制备标准显色液→制备溶液→制备样品处理液→比色
B．制备标准显色液→制备样品处理液→制备溶液→比色
C．制备溶液→制备样品处理液→制备标准显色液→比色
D．制备溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色
答案：D
如图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是( )
解析：选C。温度和pH可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度时产生速率最大，高于或低于该点都会使酶的活性降低(甚至丧失)。醋酸菌是好氧细菌，随着溶氧量的增加(一定范围内)，以及该菌生长繁殖速率的加快，醋酸的产生速率也会增加，但当溶氧量增大到一定值时，由于受其他条件的限制醋酸不可能继续增加。醋酸产生速率在最初阶段可能不断加快，当活菌数目达到最多(稳定期)时，其产物总量会继续增加，而产生速率则不再有明显加快的现象。
下列有关果酒自然发酵流程中的叙述，正确的是( )
A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染
B．应将选择好的葡萄冲洗1～2遍，防止菌种流失
C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染
D．应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理，防止杂菌污染
解析：选B。在果酒自然发酵中，冲洗的主要目的是除去浮尘，同时由于发酵菌种也来自于葡萄皮上的野生型酵母菌，所以不必反复冲洗；去梗应在冲洗之后；高压蒸汽灭菌会使各种微生物均被消灭，无法产生果酒。
测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，用不到的试剂是( )[Ks5u.com]
A．对氨基苯磺酸溶液
B．盐酸萘乙二胺溶液
C．硫酸锌溶液
D．双缩脲试剂
解析：选D。在对亚硝酸盐含量测定时，利用对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液作为显色反应的试剂，利用硫酸锌溶液可吸附样品滤液中的杂质，但该过程并没用到双缩脲试剂。
腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是( )
A．加入12%的料酒
B．逐层增加盐的用量
C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰
D．用含水量约为70%的豆腐
解析：选D。在制作腐乳过程中加入酒精，可以抑制和杀灭杂菌，而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多，装瓶时让瓶口通过火焰也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染，用含水量约为70%的豆腐做原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系。
日常生活中，把鲜牛奶制成酸奶后，营养价值有一定程度的提高，下列叙述的原因，你认为最可能是( )
A．因为减少了吸收鲜牛奶时能量的消耗
B．因为在鲜牛奶制成酸奶过程中产生了大量的维生素类物质
C．因为在鲜牛奶中含有较多的钙质，不利于其他物质的吸收
D．因为在将鲜牛奶制成酸奶的过程中，将不易于利用的乳糖转变成了易于利用的乳酸
解析：选D。把鲜牛奶制成酸奶时利用乳酸细菌发酵，将鲜牛奶中的大分子物质分解成小分子物质，便于吸收利用。
严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )
A．温度控制 B．溶氧控制
C．pH控制 D．酶的控制
解析：选D。通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。
下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是( )
A．果酒、腐乳发酵利用的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物
B．三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度来实现对微生物类型的控制
C．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行
D．果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶
解析：选D。果酒的制作主要是用酵母菌，腐乳的制作主要是用毛霉，果醋发酵利用的是醋酸菌，A正确；酒精发酵一般将温度控制在18～25 ℃，果醋制作过程中温度控制在30～35 ℃，腐乳制作过程中温度控制在15～18 ℃，B正确；果酒发酵利用的是酵母菌的无氧呼吸，醋酸菌与毛霉均是好氧菌，C正确；制作果酒、果醋利用的是微生物的胞外酶，D错误。
在果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作过程中，所用原料的有机物总(质)量及有机物种类的变化( )
A．减少、增多 B．减少、减少
C．增多、增多 D．增多、减少
解析：选A。以上发酵过程都是以一定量的有机物为原料，通过特定微生物的作用，使得原来的有机物成分变成小分子的化合物，如氨基酸、乳酸、醋酸以及酒精等，从而形成各种风味，得到各种特定的发酵产品，由于微生物本身的生长发育和繁殖等代谢活动消耗能量，所以原料中的有机物的总量会减少，但是由于代谢产生了大量的代谢产物，所以有机物总的种类增多。
下列与传统发酵有关的微生物的比较中，不正确的是( )
选项
A
B
C
D
微生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生物学分类
真核生物
原核生物
真核生物
原核生物
生活方式
异养兼性厌氧
异养需氧
异养需氧
异养厌氧
适宜温度
20 ℃左右
30～35 ℃
15～18 ℃
室温
主要用途
酿酒、发面
酿醋、酸奶
制作腐乳
制作泡菜
解析：选B。酵母菌是真核生物。酸奶中的酸性物质不是醋酸，而是乳酸，是乳酸菌的无氧呼吸产物。
变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是( )
A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝
B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝
C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
解析：选C。酿酒时如果密封不严密，就会使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成一层膜；同样道理制作泡菜时密封不好，也会使酵母菌在泡菜坛的液体表面繁殖，形成白膜；而腐乳制作需要的是毛霉，毛霉的菌丝会使豆腐块的表面形成一层致密的皮，使腐乳容易成形。
下列有关生物技术的叙述，不正确的是( )[ks5u.com]
A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌生长
B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种
解析：选D。制作果醋的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，在发酵时，要不断充入无菌空气。加盐可析出豆腐块中的水，使豆腐块变硬，还可抑制杂菌生长。在变酸的酒表面是需氧的醋酸菌大量繁殖形成的。传统的发酵技术制葡萄酒时利用的是附着在葡萄上的酵母菌，而不用再添加。
二、非选择题(本题包括6小题，共60分)
(12分)如图是利用酵母菌发酵生产酒精的简易装置图，请据图回答：
(1)为什么要用煮沸又冷却的葡萄糖溶液？
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(2)盛有清水的试管在此发酵实验中有何作用？
________________________________________________________________________。
(3)容器中溶液A一般是指________________，发酵实验过程中，描述两试管分别发生的现象。盛水试管：________________；溶液A试管：________________。
(4)随着时间推移，盛水试管的现象最终消失，这是因为________________________，此时烧瓶中溶液的成分应该是________。
(5)本实验主要验证：___________________________________________________________。
解析：根据装置和原料可知该过程是酒精发酵，酒精发酵需在无氧条件下进行，所以葡萄糖溶液要煮沸以排出瓶中气体并对装置及溶液进行灭菌；由于酵母菌最适生长温度为20 ℃左右，所以要将煮沸的葡萄糖溶液冷却以避免酵母菌在高温下失活。澄清石灰水是检测CO2的常用试剂，遇CO2会出现浑浊现象。
答案：(1)煮沸的目的是为了排尽圆底烧瓶中原有的空气，为酵母菌发酵营造厌氧环境，同时对烧瓶、温度计、葡萄糖液进行灭菌；冷却是为了避免酵母菌在高温下失活，为酵母菌提供发挥最高活性的适宜温度
(2)防止氧气回流进入圆底烧瓶抑制酵母菌发酵
(3)澄清石灰水 有气泡溢出 溶液变浑浊
(4)葡萄糖逐渐耗尽 酒精
(5)酵母菌发酵可产生CO2
(6分)下面是有关泡菜制作的实验。请回答：
泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________，还有少量的亚硝酸盐。对亚硝酸盐的测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与盐酸萘乙二胺结合形成________色物质。进行样品测定时，还要取等量蒸馏水进行同样的测定，目的是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
解析：泡菜制作是利用乳酸菌的发酵，在发酵的过程中，会产生大量的乳酸和少量的亚硝酸盐。在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应的生成物再与盐酸萘乙二胺反应生成紫红色物质，然后通过比色，可大致估算出亚硝酸盐的含量。为了实验的科学性和严谨性，要用蒸馏水做对照试验。
答案：乳酸 比色 紫红 做对照实验
(12分)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：
(1)请将图1中的实验流程补充完整。
(2)冲洗的主要目的是__________，冲洗时应特别注意不能______________，以防止菌种流失。
(3)图2装置中的充气口在__________时关闭，在__________时连接充气泵，并不断地向内__________。
(4)葡萄酒呈现红色的原因是____________________________________________________，
重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为________色。
解析：(1)实验流程中，醋酸发酵是醋酸菌以酒精为原料进行的。(2)果酒发酵是以附着在葡萄皮上的野生型酵母菌进行自然发酵的，实验流程中冲洗的主要目的是洗去浮尘，冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。(3)酵母菌是兼性厌氧型，果酒制作要充气后密封，有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，因此图2中的充气口在果酒发酵时关闭，醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，需充足的氧气，故在果醋发酵时连接充气泵，并不断向内泵入空气(氧)。
(4)葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为灰绿色。
答案：(1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复冲洗ks5u.com
(3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空(氧)气
(4)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 灰绿
(10分)某小组利用微生物制作酸奶(已知微生物的最适发酵温度为38 ℃～44 ℃)。该小组的活动记录如下：
实验目的：(略)
实验仪器：(略)
实验材料：两杯不加糖的酸奶(品牌不同，呈果冻状)、1 L牛奶
实验步骤：①消毒：将1 L牛奶放在锅内加热至82 ℃接近沸腾，趁热在3个已消毒的0.5 L广口瓶中各倒入等量牛奶，标明“A”、“B”、“C”。
②加菌种：分别在A、B两个广口瓶中加入40 mL两种不同品牌的酸奶，并搅拌均匀；在C瓶中加入40 mL自来水，也混合均匀。[高考资源网]
③发酵：将3个广口瓶的瓶口封好，放到事先已加热至38 ℃～40 ℃的烘箱内，保持恒温1 h。
④观察：1 h后，每隔30 min对瓶中情况观测一次，如果瓶中的牛奶已经凝固呈果冻状就可说明酸奶已做好。回答下列问题：
(1)制酸奶利用的主要微生物是________，其新陈代谢类型是________________，能否用微波炉制酸奶？______，理由是__________________________________________________
________________________________________________________________________。
(2)某小组同学按上述操作，一段时间后，在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道，C瓶还有点馊味。请分析其失败的原因。
解析：酸奶的制作是利用了乳酸菌的无氧发酵，把牛奶中的营养物质分解为乳酸。所以是异氧厌氧型代谢；牛奶在高温消毒后，要冷却后才能加入乳酸菌种，如果在高温下加入，会杀死酸奶中的乳酸菌，使得牛奶的发酵失败；自来水中有其他杂菌，加入到牛奶中，会大量滋生繁殖，使得牛奶腐败变馊。
答案：(1)乳酸菌 异养厌氧型 不能 微波能破坏细胞内核酸、蛋白质等分子的结构，使乳酸菌失活
(2)在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道，是由于在加菌种时未冷却，高温杀死了两种不同品牌酸奶中的乳酸菌，所以A、B瓶中并无乳酸菌的发酵过程，牛奶并未变成酸奶。而C瓶是因为水中其他微生物经发酵而使牛奶变馊的。
(8分)人类利用微生物酿酒、制醋的历史源远流长。请回答以下与发酵有关的问题：
(1)喝剩的葡萄酒放置时间长后酒味变酸的原因是
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(2)工业生产果酒时，为有利于葡萄的压榨、果酒清澈透明无沉淀，可加入的酶是
________________________________________________________________________。
(3)下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：
①制作果酒，需将温度严格控制在________。制作果酒后制果醋，应将温度控制在________。
②甲装置中，A液体是________，NaHCO3溶液的作用是____________________；若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是
________________________________________________________________________。
③葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为
________________________________________________________________________。
答案：(1)醋酸菌发酵产生醋酸 (2)果胶酶[Ks5u.com]
(3)①18～25 ℃ 30～35 ℃ ②葡萄汁 吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2 每隔12小时左右(一定的时间)将瓶盏拧松一次 ③既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出
(12分)某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：今年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸过的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，作为对照，后来定时测定，结果见下图。请问：
(1)在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(2)根据图中数据，可知在腌制过程中的第________天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制的第几天比较好？________。
(3)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？
解析：本题主要考查学生的识图能力和对泡菜制作过程的掌握情况。解答时充分调动对泡菜制作过程的记忆并联系题干所给内容做出正确解释。
答案：(1)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水，另外细菌进行有氧呼吸产生了水
(2)3 10
(3)防止杂菌的污染；在腌制过程中注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量。
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