专题十七 微生物的培养、利用和生物技术在
食品加工中的应用
1. (2012·江苏卷，21)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是(多选) ( )
A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
2．用平板划线法或稀释涂布平板法纯化大肠杆菌时 ( )
①可以用相同的培养基
②都需要使用接种针进行接种
③都需要在酒精灯火焰旁进行接种
④都可以用来计数活菌
A．①② B．③④
C．①③ D．②④
3．下列关于微生物分离和培养的有关叙述，错误的是 ( )
A．微生物培养前，需对培养基进行消毒
B．测定土壤样品中的细菌数目，常用菌落计数法
C．分离土壤中不同的微生物，要采用不同的稀释度
D．分离能分解尿素的细菌，要以尿素作为培养基中唯一的氮源
4．下列关于“检测土壤中细菌总数”实验操作的叙述，错误的是 ( )
A．用蒸馏水配制牛肉膏蛋白胨培养基，经高温、高压灭菌后倒平板
B．取104、105、106倍的土壤稀释液和无菌水各0.1 mL，分别涂布于各组平板上
C．将实验组和对照组平板倒置，37 ℃恒温培养24～48小时
D．确定对照组无菌后，选择菌落数在300以上的实验组平板进行计数
5．下列有关刚果红染色法的叙述，不正确的是 ( )
A．刚果红可以在细菌菌落形成前倒平板时加入
B．刚果红可以在菌落形成后加入
C．刚果红在菌落形成前倒平板时加入，加入的刚果红不需要灭菌
D．在菌落形成后加入刚果红时，刚果红不需要灭菌
6．玫瑰精油被称为“液体黄金”，其提取方法 ( )
A．只能用水蒸气蒸馏法
B．可用蒸馏法和压榨法
C．可用蒸馏法和萃取法
D．可用压榨法和萃取法
7．下列对胡萝卜素提取过程的分析，正确的是 ( )
A．把新鲜的胡萝卜切成米粒大小置于烘箱中烘干时，温度越高、干燥时间越长，烘干效果越好
B．在萃取过程中，在瓶中安装冷凝回流装置是为了防止加热时有机溶剂挥发
C．在浓缩干燥前，没有必要进行过滤
D．将滤液用蒸馏装置进行蒸馏，要收集蒸发出去的液体，蒸发出去的是胡萝卜素，留下的是有机溶液
8．在做土壤中分解尿素的细菌的分离与计数实验时，甲组实验用氮源只含尿素的培养基，乙组实验用氮源除尿素外还含硝酸盐的培养基，其他成分都相同，在相同条件下操作，培养与观察，则乙组实验属于 ( )
A．空白对照 B．标准对照
C．相互对照 D．条件对照
9．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图)，恰当的做法是
( )
A．加入适量的醋酸菌
B．一直打开阀b通气
C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟
D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验
10．下列关于微生物培养和利用的叙述，不正确的是 ( )
A．利用稀释涂布平板法只能分离微生物，不能对微生物进行计数
B．接种时连续划线的目的是将聚集的菌种逐步稀释获得单菌落
C．以尿素为唯一氮源且含酚红的培养基可选择和鉴别尿素分解菌
D．用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化是先增加后减少
11．下列说法不正确的是 ( )
A．从牛胃中分离纤维素分解菌并计数，与分离醋酸菌相比，最主要的实验条件差别是保证无氧环境
B．用活菌计数法统计的菌落数目往往比活菌的实际数目小
C．提取和分离纤维素酶的过程中，为了避免外界酸和碱对酶活性的影响，需向提取液和分离液中添加缓冲溶液
D．若探究纤维素酶活性的最适温度，可设置不同的温度梯度进行空白对照
12．关于制备牛肉膏蛋白胨固体培养基，叙述错误的是 ( )
A．操作顺序为计算、称量、溶化、倒平板、灭菌
B．将称好的牛肉膏连同称量纸一同放入烧杯
C．待培养基冷却至50 ℃左右时进行倒平板
D．平板冷却凝固约5～10 min后将平板倒过来放置
13．莠去津是一种含氮的有机化合物，在土壤中不易降解，为修复被其污染的土壤，按下面程序选育能降解莠去津的细菌(目的菌)。已知莠去津在水中溶解度低，含过量莠去津的固体培养基不透明。
据图回答：
(1)由于莠去津的____________作用，在长期使用莠去津的土壤中可能含有目的菌。
(2)下图是A～C瓶中三类细菌的最大密度柱形图，由图推断，从A瓶到C瓶液体培养的目的是________________________________________；甲类细菌密度迅速降低的主要原因是_______________________________________________________________________。
(3)在固体培养基中，无透明带菌落利用的氮源主要是________，有透明带菌落利用的氮源主要是________，据此可筛选出目的菌。
14．“树橘柚者，食之则甘，嗅之则香”，每年的十月是柑橘大量上市的季节。橘子全身都是宝：不仅果肉的营养价值高，药用价值也较高，其皮、核、络、叶都是“地道药材”。澳洲科学工作者及工作研究机构的一项最新研究显示，每天吃1个橘子可以使人们避免某些癌症的侵袭。请回答下列问题。
(1)有人想提取橘皮精油获取利润，一般提取橘皮精油的方法是________法，用这种方法提取橘皮精油的主要步骤是：石灰水浸泡、漂洗、________、________、静置、________。
(2)橘皮精油的提取不采取水中蒸馏法，是因为水中蒸馏会导致原料________和有效成分________等问题。
(3)在提取橘皮精油时，橘皮在石灰水中的浸泡时间为________以上，并且橘皮要浸透，这样最后才会得到较高的出油率。
(4)从橘皮中提取的橘皮精油的特点是________，具有诱人的橘香味。
(5)某橘农发现自家有一株橘树具有抗虫性状，欲利用组织培养技术大量繁殖，但组织培养的选材非常关键，植物材料的选择直接关系到实验的成败。若用花药进行离体培养则选择花粉发育至______________期的花药培养成功率最高。确定花粉发育时期最常用的方法有________法，某些植物的花粉细胞不易着色，需采用________法。
15．山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程。分析回答下列问题。
主要原料
山楂
设备
榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等
制作过程
山楂经充分水洗，用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中，经7～10 d的发酵，即成果酒。将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，存在地下室里，进行30 d的再发酵。并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿，陈酿期间，要坚持倒桶(换桶)，并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒
(1)请写出山楂酒制作的原理(用反应式表示)：____________________________________。
(2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是________，在山楂酒制作中菌种的主要来源是________。
(3)发酵的温度应该在________℃，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是________________________________________________________________________。
(4)检验是否产生酒精可在______________条件下，用____________试剂检测。
(5)若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入________菌种。
答案
1．ABC 2．C 3．A 4．D 5．C 6．C 7．B 8．D 9．C 10．A 11．D 12．A 13．(1)自然选择 (2)初步选择能降解莠去津的细菌(目的菌)并提高其密度 培养液中缺少甲
类细菌可利用的氮源或(和)有氧条件抑制了甲类细菌的生长 (3)氮气 莠去津
14．(1)压榨 压榨 过滤 再次过滤 (2)焦糊 水解 (3)10 h (4)无色透明 (5)单核 醋酸洋红 焙花青—铬矾
15．(1)C6H12O62C2H5OH＋2CO2 (2)酵母菌 野生的酵母菌 (3)18～25 酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量 (4)酸性 重铬酸钾 (5)醋酸菌
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