1．下列有关泡菜发酵过程的叙述中，正确的是
( )。
A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D．发酵过程中要经常向水槽中补充水
解析 泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量先升高后降低；而发酵过程中除乳酸菌起主要作用外还存在许多种其他微生物的作用，如酵母菌；发酵过程中乳酸菌利用的原料是葡萄糖；乳酸菌是厌氧型微生物，泡菜坛水槽中的水起密封作用，需要经常补充，否则当水干后空气会进入泡菜坛，抑制乳酸菌的代谢。
答案 D
2．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是
( )。
解析 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。
答案 C
3．下列测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是
( )。
A．对氨基苯磺酸溶液
B．N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液
C．氯化镉和氯化钡溶液
D．班氏试剂
解析 酸性条件下：NO＋对氨基苯磺酸→反应物，反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料，可测定泡菜中亚硝酸盐的含量，氯化镉和氯化钡溶液可用来提取泡菜中的亚硝酸盐。班氏试剂是用于可溶性还原糖鉴定的试剂。
答案 D
4．为了测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是
( )。
A．样品处理 B．标准显色液的制备
C．比色 D．泡菜的选择
解析 本题主要考查对亚硝酸盐含量测定原理的理解。亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的，所以只有标准显色液制备标准才能比较出正确的结果。
答案 B
5．泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答下面的问题。
(1)制作泡菜的原理是______________________________________，
制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是______________________
_____________________________________________________。
(2)测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在______条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(3)下图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此实验结果，你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为______；原因是_______________________________________
________________________________________________________。
(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。_________________________________________________________
_____________________________________________________________。
解析 (1)泡菜制作原理是在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸；与储存时间较久的蔬菜相比，新鲜蔬菜亚硝酸盐含量较低，故制作泡菜宜选择新鲜蔬菜。
(2)亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合成玫瑰红色染料，将显色后样品与标准样品比色，可估测泡菜中亚硝酸盐含量。
(3)图中曲线显示食盐质量分数为5%的泡菜中乳酸菌代谢活动最强，且亚硝酸盐含量下降最快。
(4)乳酸菌为厌氧型生物，若泡菜坛密封不严或杂菌污染均会导致泡菜腐烂变质。
答案 (1)无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 亚硝酸盐的含量低
(2)盐酸酸化 重氮化 玫瑰红
(3)5% 食盐质量分数为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，说明乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵11d后亚硝酸盐含量降到最低值
(4)泡菜坛子密封不严，或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生，导致泡菜变质
课堂小结
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