1. 2012年4月10日，湖北宜昌市发生食物中毒事件，根据官方通报，共有18人不同程度中毒，其中有15名中学生，目前患者病情稳定，已脱离危险。预计11日上午可全部出院，从患者病状判断，可初步确定为亚硝酸盐中毒。有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是( )
A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出[高考资源网]
B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
解析：选C。研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时才会致病。亚硝酸盐本身无致癌作用，在特定条件下转变成的亚硝胺有致癌作用。
2.下列关于发酵产物的说法，错误的是( )
A．果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测
B．检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味
C．泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和盐酸萘乙二胺溶液检测
D．检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝
解析：选D。发酵产物的鉴定不可以用品尝的方法，以防有毒。检验乳酸的方法是用pH试纸检测。
3.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是( )
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④
C．②③ D．①④
解析：选B。本题考查泡菜制作原理的应用和运用知识解释实际问题的能力。乳酸菌为厌氧细菌，在无氧气的情况下将葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。
4.(2012·银川市实验中学高二质检)下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是( )
A．亚硝酸盐为白色或微蓝色的结晶或颗粒状粉末，易溶于水
B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg
C．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜
D．亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期
解析：选D。亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，就可能引起中毒；当一次性食用总量越过3 g时，则可能导致死亡。
5.以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：
(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是__________________，请写出相关反应式________________________________________________________________________。
(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源________________________________________________________________________。
(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是________________________________________________________________________。
(5)请在坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。
解析：在泡菜发酵过程初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸，并产生CO2气体，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生CO2气体，且此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。随着发酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时又会抑制微生物的生长，甚至杀死微生物。在整个过程中，亚硝酸盐含量的变化是先升高后降低。
答案：(1)有氧呼吸
C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量
(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气
(3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜
(4)pH过低抑制了乳酸菌的生长
(5)
1.制作泡菜时发酵主要是利用乳酸菌特有的代谢方式进行的，这是一种( )
A．固体发酵 B．氨基酸发酵
C．厌氧发酵 D．需氧发酵
解析：选C。在泡菜发酵初期，不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等菌种进行有氧呼吸，消耗了氧气后，乳酸菌开始进行厌氧发酵，把葡萄糖分解为乳酸。
2.(2012·济南一中高二检测)亚硝酸盐常用做食品添加剂，其主要作用是( )
A．着色剂 B．酸度调节剂
C．护色剂 D．甜味剂
解析：选C。亚硝酸盐常用做食品添加剂，其主要作用是护色剂。
3.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是( )
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈紫红色[Ks5u.com]
B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
解析：选D。测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与α-萘胺反应生成紫红色溶液，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。
4.制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化( )
A．先减少后增加 B．先增加后减少
C．逐渐增加 D．逐渐减少
解析：选B。泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。
5.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是( )
A．样品处理 B．标准显色液的制备
C．比色 D．泡菜的选择
解析：选B。测定亚硝酸盐采用的是比色法，测量准确与否的关键是配制标准的显色液，以便准确地测量其含量。
6.在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述错误的是(多选)( )
A．亚硝酸盐是一种强致癌物质
B．亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质ks5u.com
C．亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用
D．亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死
解析：选ABD。时间比较长的剩菜和腌制的腊肉等食品中含有亚硝酸盐的量比较多，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 g～0.5 g时，会引起中毒，达3 g时会引起死亡。亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中，可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。
7.我国食品卫生标准规定，肉制品和酱腌菜中亚硝酸盐含量不得超过( )
A．20 mg·kg－1 B．30 mg·kg－1
C．0.3～0.5 g·kg－1 D．2 mg·kg－1
解析：选A。我国食品卫生标准规定，肉制品和酱腌菜中的亚硝酸盐含量不得超过20 mg·kg－1。
测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时， ZnSO4溶液的作用是( )
A．与亚硝酸盐发生颜色反应
B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐
C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清
D．用于制备标准显色液
解析：选C。在泡菜样品的处理过程中，要使样品处理液透明，避免杂质对颜色对比时的干扰，要把液体中的杂质去掉，而取出杂质的方法一是使用提取剂，吸附杂质，二是使用ZnSO4溶液，同样可以吸附去除更小的杂质微粒，使液体澄清透明。
Ⅰ.测定亚硝酸盐含量时，要配制标准显色液，即吸取0.5 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL和3.0 mL亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中，再另取1支空比色管。向各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 min后，加入2.0 mL 盐酸萘乙二胺溶液，最后加蒸馏水补足50 mL。
Ⅱ.用样品处理液代替亚硝酸钠溶液做一个50 mL的样品显色管，15 min后与标准显色液对比。请分析回答：
(1)Ⅰ中空比色管起________作用。
(2)Ⅱ中为什么要15 min后对比？_____________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)若Ⅰ中撤去空比色管，会对实验结果产生影响吗？________________________。
(4)若用自来水取代蒸馏水，对测定结果有影响吗？为什么？
________________________________________________________________________。
解析：本题主要考查对对照实验的理解和应用，同时考查对本实验原理的理解。本实验的原理是在乙酸酸化条件下，发生重氮化反应后才能与显色剂发生反应。亚硝酸盐发生重氮化反应后，与显色剂发生反应比较缓慢，如果反应不彻底，就会影响显色。
答案：(1)对照
(2)时间太短显色反应不彻底，会直接影响比色，最终影响实验结果
(3)不会 (4)有。因自来水中可能会含有亚硝酸盐
如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是____________________________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因为________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(4)测定亚硝酸盐含量的方法是____________。
解析：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐，当这些蔬菜放置过久发生变质时(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐；在制作过程中，要特别注意加盐的用量、温度条件、无氧环境的控制，盐的含量如果小于10%、泡菜坛口密封不严或者温度太高，这些都会使杂菌大量滋生，引起泡菜腐败变质。而把盐水煮沸并冷却后使用的原因：加热煮沸是为了杀灭水中的杂菌；冷却是因为发酵过程主要是利用蔬菜本身带有的乳酸菌，如果温度太高，会把乳酸菌杀死，不能进行后面的发酵过程。[高考资源网]
答案：(1)亚硝酸盐的含量低ks5u.com
(2)4∶1 加热煮沸是为了杀灭水中的杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
(3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的用量过少等
(4)比色法
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1.食品安全性是指食品中不应含有可能损害人体健康的有毒，有害物质或因素，从而消除对消费者及其后代健康造成危害的隐患。
2．食品中残留的有害化学物质对消费者身体健康的危害显得尤为突出。
3．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与α-萘胺反应生成紫红色溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可定量计算出样品中亚硝酸盐含量。
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